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Was ist der Säuregehalt bei Olivenöl?

Ölsäure von Olivenöl

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Fachbegriffe sind nicht immer einfach zu verstehen und können leicht zu Missverständnissen führen. Damit das nicht passiert, möchten wir Ihnen den irreführenden Ausdruck Säuregehalt von Olivenöl gerne näher erklären.

Schmeckt Olivenöl sauer?

Um es gleich vorwegzunehmen: Nein, Olivenöl schmeckt natürlich nicht sauer! Möchten Sie eine leckere Salatmarinade hinbekommen, müssen Sie also weiterhin neben dem Olivenöl Essig oder Zitronensaft zufügen. Um den Säuregehalt von Olivenöl zu bestimmen, ist daher auch kein Geschmackstest notwendig, sondern es wird eine chemische Analyse gemacht. Denn nur im Labor lässt sich bestimmen, wie hoch der Säuregehalt eines Olivenöls ist.

Allerdings sollten Sie diesen Wert trotzdem nicht ganz unbeachtet lassen. Auch wenn er nichts über die Würze des Öls aussagt, so gibt er doch einen wichtigen Qualitätshinweis. Weil der Säuregehalt von Olivenöl unter anderem mit der Sorgfalt zusammenhängt, die bei der Olivenernte und der Weiterverarbeitung der Früchte verwendet wurde, ist er für die Güte des Öls nicht unerheblich.

Was es mit dem Säuregehalt von Olivenöl auf sich hat

Zunächst müssen Sie sich ein paar chemische Kenntnisse aneignen: Sie sollten nämlich wissen, dass Olivenöl, so wie alle Pflanzenöle zu einem Großteil aus Triglyceriden besteht. Triglyceride setzen sich immer aus drei Ölsäuren zusammen, die an Glycerin gebunden sind. Vereinfacht ausgedrückt heißt das, die drei Ölsäuren werden vom Glycerin festgehalten.

Allerdings ist dieser „Festhaltemechanismus“ nicht sehr stabil. Durch Wärmeeinwirkung, durch die Einwirkung von Sauerstoff (= Oxidation) oder durch den Einfluss bestimmter Bakterien (= Fermentation) lösen sich die Ölsäuren vom Glycerin und es entstehen sogenannte „freie Fettsäuren“. Der Säuregehalt bezeichnet in der Chemie, wieviele freie Fettsäuren im Öl vorhanden sind.

Ist der Säuregehalt hoch, befinden sich viele freie Fettsäuren im Olivenöl. Im umgekehrten Fall, wenn der Säuregehalt niedrig ist, sind die Ölsäuren an Glycerin gebunden und das Pflanzenöl weist folglich einen niedrigen Säuregehalt auf.

Warum ist der Säuregehalt von Olivenöl ein Qualitätsmerkmal?

Wenn Sie bei der obigen kleinen Lektion gut mitgedacht haben, wissen Sie nun auch, wodurch die freien Fettsäuren entstehen, nämlich durch die Einwirkung von Wärme, von Sauerstoff oder von Bakterien. Werden die Oliven bei der Ernte sorgfältig behandelt, erreichen sie in unversehrtem Zustand die Ölmühle, sodass Bakterien kaum eine Chance haben, in die Früchte einzudringen. 

Wenn die Früchte des Ölbaums in der Ölmühle außerdem nicht lange gelagert, sondern sofort weiterverarbeitet werden, ist auch ihr Kontakt mit Sauerstoff ziemlich gering. Und werden im Prozess der Olivenöl-Herstellung auch die Temperaturbestimmungen eingehalten, kommt es zu keiner überhöhten Erwärmung. Die Bedingungen, durch die sich freie Fettsäuren bilden können, entfallen fast vollständig.

Das bedeutet: In einem guten Olivenöl wurde alle Sorgfalt gewahrt. Es befinden sich möglichst wenig freie Fettsäuren im Öl, also ist sein Säuregehalt niedrig. Selbstverständlich ist der Säuregehalt nicht alleine maßgebend für die Qualität des Olivenöls, aber er bildet einen wichtigen Indikator. So ist beispielsweise gesetzlich geregelt, dass ein Olivenöl nur dann die Bezeichnung „Virgen Extra“ tragen darf, wenn sein Säuregehalt nicht höher als 0,8 Prozent beträgt. Für die Bezeichnung „Virgen“ muss der Säuregehalt unter 2 Prozent liegen.

Der Gesetzliche Grenzwert für den Säuregehalt bei nativem Olivenöl extra liegt bei 0,8%.

Europäische Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 von Juli 1991 (Merkmale von Olivenölen)

Stehen Geschmack und Säuregehalt von Olivenöl in Relation?

Wie bereits erwähnt, muss die Frage „Schmeckt Olivenöl sauer?“ eindeutig mit „Nein“ beantwortet werden. Dennoch könnte es ja sein, dass sich der Säuregehalt, wenn nicht von einem Laien, so zumindest vom Experten schmecken lässt. Doch auch das funktioniert nicht. Dem Säuregehalt von Olivenöl muss immer eine chemische Analyse zugrunde liegen.

Selbst der noch so geübte und spezialisierte Gaumen kann nicht bestimmen, ob ein Olivenöl viele oder wenige freie Fettsäuren enthält. So gibt es Öle, die relativ intensiv und aromatisch schmecken, aber nur einen geringen Säuregehalt aufweisen. Bei anderen wiederum liegt der Säuregehalt höher, obwohl sie einen sehr sanften und milden Geschmack bieten.

Wie hoch ist der Säuregehalt von Olivenöl bei Spanish-oil?

Möchten Sie ein hochwertiges Olivenöl erwerben, sollten Sie allerdings nicht alleine auf den Säuregehalt Ihr Augenmerk richten. Denn neben diesem Parameter gibt es noch weitere Qualitätsmerkmale, die für die Güte eines Pflanzenöls verantwortlich sind. Aus diesem Grund ist der chemisch gemessene Säuregehalt auch nicht gesondert auf den Olivenölflaschen angegeben.

Dennoch dürfen Sie sich bei den Ölen, die Sie über Spanish-oil erwerben, auf einen sehr niedrigen Säuregehalt verlassen. Weil wir es uns zur Aufgabe gemacht haben, nur Spitzenöle zu liefern, achten wir bei der Auswahl unserer Olivenölhersteller sehr genau darauf, dass sie größte Sorgfalt walten lassen. Sie werden bei uns daher auch nur Öle finden, deren Säuregehalt 0,2 Prozent nicht übersteigt.

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