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Reifegrad der Früchte – Woher kommt die Farbe in den Oliven

Reifegrad von Oliven

Woran erkennt man, dass Oliven erntereif sind?

Wie lange es dauert, bis Oliven reif sind, hängt nicht nur von der Sorte ab. Eine ganz wichtige Rolle für den Reifegrad spielen der Standort, das Klima und das Wetter. Konnte der Olivenbaum sehr viel Sonne tanken, sind die Früchte eher reif. War es mit dem Sonnenschein schlechter bestellt reifen sie später. Dadurch kann kein Olivenbauer im Voraus genau vorhersagen, wann der günstigste Erntezeitpunkt sein wird.

Auch die Profis müssen jedes Jahr neu ihre Olivenbäume genau beobachten, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Dabei hat jeder Olivenbauer sein eigenes Rezept. Denn der Erntezeitpunkt richtet sich auch danach, wofür die Früchte verwendet werden sollen und welches Aroma vorherrschen soll. Grob gesagt, benötigen die Oliven circa zwei bis drei Monate, bis sie reif sind.

Die drei verschiedenen Reifestufen der Olive

Woran erkennt man, dass Oliven erntereif sind?
Woran erkennt man, dass Oliven erntereif sind?

Der Reifegrad der Oliven wird offiziell in drei Stufen unterteilt:

  1. Unreife Oliven – sind grün, steinhart und sehr bitter, fast ungenießbar
  2. Reifende Oliven – sind gelb-grün bis rötlich-violett, knackig und bitter
  3. Reife Oliven  – sind schwarz, weich und kaum bitter, eher süßlich

Zu 1. Unreife Oliven:

Bereits im Spätsommer lassen sich die ersten Früchte am Olivenbaum erkennen. Unreife Oliven sind immer grün. Sie enthalten viele Polyphenole, die als Antioxidantien unseren Körper vor freien Radikalen schützen. Je mehr Polyphenole die Olive enthält, umso gesünder ist sie als. Gleichzeitig sind diese Stoffe aber auch für die Bitterkeit der Frucht verantwortlich. Deshalb sind die unreifen Oliven ungenießbar. 

Geerntet werden sie aber trotzdem, und zwar von Olivenbauern, die ein besonders hochwertiges Öl herstellen möchten. Allerdings sollten die grünen Früchte bis zur Ernte wenigstens annähernd ihre Endgröße erreicht haben. Dass die grünen Oliven weniger Öl enthalten, als die reifen, ist ein weiterer Grund, der dieses Olivenöl besonders teuer macht. Olivenöl aus unreifen Oliven besitzt ein herbes, frisches Aroma nach grünen Früchten und grünem Gras.

Unreife Oliven – sind grün, steinhart und sehr bitter, fast ungenießbar

Zu 2. Reifende Oliven:

Die gelblichen oder violetten Oliven besitzen bereits einen wesentlich höheren Ölanteil, als die grünen. Sie enthalten immer noch Polyphenole, die aber mit zunehmender Reife immer weniger werden. Trotzdem ist der Polyphenol-Gehalt der heranreifenden Oliven immer noch so hoch, dass die Früchte als gesundheitlich wertvoll gelten. Gleichzeitig mit den Polyphenolen nehmen auch die Bitterstoffe immer mehr ab. 

Stattdessen wird die Olive mit zunehmendem Reifestadium immer süßer. Und auch ihre Schärfe wird weniger. Je reifer die Olive, umso milder ist ihr Aroma. Professionelle Olivenbauern inspizieren ihre Bäume nun täglich, um den perfekten Erntezeitpunkt abzupassen. Auf diese Weise können sie den Geschmack und die Aromen ihres Olivenöls steuern. Aber auch zum Verzehr sind diese Früchte schon geeignet. Allerdings sollten sie vorher eingelegt werden.

Reifende Oliven – sind gelb-grün bis rötlich-violett, knackig und bitter
Reifende Oliven – sind gelb-grün bis rötlich-violett, knackig und bitter

Zu 3. Reife Oliven:

Voll ausgereifte Oliven sind schwarz, und zwar durch und durch. Sie besitzen eine schwarze Außenhaut, schwarzes Fruchtfleisch und einen schwarzen Kern. Die reifen Früchte enthalten lange nicht mehr so viel Polyphenole, wie die grünen Oliven. Dadurch bieten sie natürlich auch einen geringeren Schutz vor freien Radikalen. Gleichzeitig nimmt außerdem ihre Haltbarkeit ab. Olivenöl, das aus reifen Früchten gepresst wird, ist also ebenfalls nicht so lange haltbar.

Allerdings ist der Ölanteil in der Olive nochmals gestiegen. Schwarze Oliven sind am ergiebigsten. Ihr Geschmack ist mild und süßlich, denn es sind kaum noch Bitterstoffe vorhanden. Die Früchte sind weich und fallen von selbst vom Baum. Daher ist es sinnvoll, Netze unter die Bäume zu spannen, um ein Berühren mit dem Boden zu vermeiden. Übrigens: auch wenn die schwarze Olive nur noch wenig Polyphenole enthält, kann sie mit gesunden Inhaltsstoffen, wie Natrium, Kalzium Phosphor, Eisen, Magnesium, Zink und folgenden Vitaminen punkten:

Reife Oliven  - sind schwarz, weich und kaum bitter, eher süßlich
Reife Oliven – sind schwarz, weich und kaum bitter, eher süßlich
  • B1
  • B2
  • B6
  • B9
  • C
  • E
  • Beta-Karotin

Im Handel gibt es auch unreife, schwarze Oliven

Wer nicht stolzer Besitzer eines Früchte tragenden Olivenbaumes ist, muss seine Oliven kaufen. Vielleicht haben Sie als Konsument schon festgestellt, dass es auch schwarze Oliven zu kaufen gibt, die nicht durch und durch schwarz sind. Sehen Sie solche Früchte, sollten Sie stutzig werden. Es handelt sich nämlich NICHT um reife Oliven, sondern um grüne, unreife Früchte, die schwarz gefärbt wurden.

Um die Oliven zu schwärzen, wird Eisen-II-Gluconat verwendet. Der Farbstoff verändert einerseits den Geschmack der eigentlich noch grünen Olive und sorgt außerdem für eine längere Haltbarkeit. Wenn Sie die Zutatenliste studieren, können Sie den Farbstoff erkennen. Denn schwarz-gefärbte Oliven müssen gekennzeichnet werden. Auf der Liste erscheint der Farbstoff unter der Bezeichnung E 579.

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